Résumé: L’huile, en termes de qualité, a attiré l’attention et est devenue l’objet principal de beaucoup de travaux de recherche. L’évaluation de la qualité de l'HO est reliée à une série importante de paramètres physico-chimiques (indices d’acide, d’iode, de peroxyde, évaluation sensorielle, etc.). L’objectif principal de ce travail est d’étudier les principaux facteurs influençant la qualité des huiles d’olive tunisiennes en mettant l’accent sur l’importance de la.
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